La dieta mediterranea

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Quando l’economia era prevalentemente agricola esistevano tre luoghi fondamentali    per la   sussistenza delle famiglie e questo non poteva essere meglio rappresentato nel  nostro panorama: accanto al mulino e prima del forno c’era il frantoio.

Al mulino, con il “biroccio”, tipico carro di legno trainato da buoi,  colorato di rosso e abbellito sulle fiancate da  disegni di  vita agreste, il contadino portava buona parte del grano che rimaneva dopo la spartizione con il padrone, da mezzadro, per avere  la farina  necessaria per il consumo familiare di pane, preso dal fornaio o preparato a casa, nell’immancabile forno a legna. Al mulino si macinava anche il granturco per la farina da polenta, un piatto molto frequente nella alimentazione contadina, oggi specialità di nicchia. 

Nella attuale moderna, eccessiva e inquinante confusione di autoveicoli a stento si riescono a rivedere le belle figure dei  “mulinai” (Benevento, Neno, Mario, Vittorio), completamente imbiancati dalla polvere della farina, appoggiati alla porta d’ingresso del mulino per  respirare una boccata d’aria buona e  far riposare l’udito martellato dal rumore dei macchinari.

Qualche metro più avanti, il frantoio.

L’olio, e la sua disponibilità, era un altro dei tanti assilli del “vergaro” o della “vergara”,  le due figure chiave nella struttura familiare della nostra infanzia. La raccolta delle olive ed il “fare l’olio” erano  momenti assimilabili  alla raccolta del grano, alla macellazione del maiale o alla gestione della stalla.

“Dalla porta stretta e bassa si accedeva ad un corridoio oltre il quale si apriva la grande stanza con le due macine di pietra.  Queste girando stritolavano le olive fino a trasformarle in un impasto con i colori della terra che spalmato su corone di canapa intrecciata  e pressato lentamente  regalava, come oggi,  un liquido scuro che, filtrato, diventava profumato olio. Sulla brace del camino intanto delle fette di pane si abbrustolivano pronte per essere bagnate col prezioso liquido appena spremuto, una prova inconfutabile della sua eccelsa o scarsa qualità diffondendo per tutto il locale un profumo inconfondibile”. Bruschette, vino, un camino acceso, un felice combinazione per festeggiare la fine dei lavori nelle campagne e per difendersi dal freddo in mezzo a sacchi di olive ammucchiati in tutti gli angoli. Spiccava, nella soffusa atmosfera dell’ambiente, un tavolinetto ben illuminato  dove un anziano signore sedeva appoggiandosi ad un bastone, con un blocchetto aperto davanti.

A due passi c’era il forno dove “da ragazzini si andava con un libretto dalle pagine ingiallite per annotarvi la quantità presa poi,  alla fine dell’anno,  si facevano i conti tra la farina data ed il pane consumato. Altre volte, quando il forno di casa non era abbastanza capiente, ci si portavano a cuocere le teglie degli arrosti o dei “vincisgrassi” mentre gli ambulanti ci essiccavano i semi di zucca”.

Adesso in questo forno (Gentilina, Enzo, Antonia, Giordana) che da almeno mezzo secolo garantisce il sacro cibo sulle tavole di moltissime famiglie treiesi  il pane,  ma non solo,  si compra e si paga, nessuno porta più la farina, se non il fornitore.

Con il benessere sono cambiate le forme ed i gusti ma quelle lunghe e sottili pale di legno con sopra le file ancora crude solcate da un gesto veloce e tagliente, subito infornate ed al termine riversate in  capienti ceste, affogate nel profumo rivitalizzante del pane appena  cotto è una delle immagini più belle da vedere, vivere e ricordare.

Forse perché inconsciamente ancorata,  nella nostra memoria genetica, all’atto salvifico dell’impastare e  cuocere il pane, a casa come in qualsiasi sperduto paesino alpino o villaggio africano e asiatico.

Molto simile a quell’altra immagine, quella delle persone che con la prima neve, a piedi,  accorrevano al forno per accaparrarsi più filoni di pane possibili  avvolgendoli nei “fazzoletti della spesa” quadrettati, temendo di rimanere isolati per giorni: oggi come ieri, al posto del fazzoletto i sacchetti di carta.

 

Il Borgo

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